新锅首次使用前必须开锅，以去除防锈油、建立油膜并稳定铁质表面；步骤为清洁→烘干→润油→成膜，铁锅可选猪油强化不粘性，养锅需持续注意用法。
新锅第一次用前必须开锅，核心是去除出厂防锈油、建立初始油膜、让铁质表面稳定。不同材质处理重点不同，但基本逻辑一致：清洁→烘干→润油→成膜。
先彻底洗掉工业油
几乎所有新锅（尤其铁锅、铸铁锅）出厂都涂有一层深色防锈油，不能直接用。用温水+洗洁精+软布或海绵，里外擦洗2遍，重点刷锅底、锅沿和手柄根部。冲净后，用干毛巾或厨房纸反复擦干，不留一滴水——残留水分加热后会留下灰白水印，影响后续成膜。
中小火烘干并初步氧化
空锅上灶，中小火加热5–8分钟，边加热边缓慢转动锅身，让锅体均匀受热。看到锅底颜色微微变深（不是烧到冒烟发蓝），说明水分已蒸发、表层轻微氧化，这能增强锅体稳定性。关火，自然晾至不烫手（约60℃左右）再进行下一步。
用植物油建立基础油膜
倒入1–2勺食用油（花生油、菜籽油、大豆油均可），晃动锅身让油铺满整个内壁。用厨房纸折叠成厚块，夹在筷子上，小火慢擦锅内3–5分钟，保持纸巾不烧焦。油会渗入细微孔隙，形成第一层物理保护。结束后，倒掉余油，用热水冲洗（不用洗洁精），擦干，再薄涂一层油静置过夜。
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铁锅可加猪油强化不粘性
如果用的是传统生铁锅，第二天可再做一次“猪油润锅”：小火烧热锅，夹一块带皮肥猪肉，猪皮朝下，在锅内匀速画圈擦拭5分钟，让猪油充分浸润并轻微碳化。冷却后仅用热水冲洗，擦干即完成。这步能让初期炒蛋、煎鱼更顺滑，但非必需，植物油重复2–3次效果也很好。
开锅不是一次到位的事，头几次炒菜建议少油、中火、避免急冷急热。养锅是持续过程，不复杂但容易忽略。
